Il contandino urbano è un hamburger goloso a base di carne, gorgonzola, pere e riduzione di vino rosso. Il nostro ingegnere Jack vi mostrerà come unire la praticità della vita di città alla bontà dei gusti di campagna.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Hamburger:

150g di carne 100% bovina, macinata

– 40g di Gorgonzola cremoso

– 1 pera decana

– Miele d’acacia https://amzn.to/2CZ8FwU

– Noci https://amzn.to/2TWr3fs

– Insalata Valeriana

– Olio extra vergine d’oliva https://amzn.to/2OMH3ji

– Aceto balsamico https://amzn.to/2ORexxe

– Panino

– Sale e pepe QB da utilizzare a fine cottura

Per la riduzione del Primitivo di Manduria:

– ½ l di vino rosso Primitivo di Manduria

– 250 ml di brodo vegetale

– 50 g di burro

– 1 scalogno

– 30 g di farina

– sale

PROCEDIMENTO:

Partiamo dalla riduzione del Primitivo di Manduria, che ci servirà per il topping dell’hamburger. Ci vorranno dai 40 ai 60 minuti per la preparazione. Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Affettare finemente lo scalogno. In una pentola a fondo spesso sciogliere in padella a fuoco basso circa metà del burro, mettere da parte l’altra metà. Aggiungere lo scalogno e far dorare per alcuni minuti, badando bene a non far bruciare il burro. Quando lo scalogno sarà leggermente imbiondito, aggiungere il Primitivo di Manduria e il sale. Alzare per un paio di minuti la fiamma: in questo modo faremo evaporare l’alcol dal vino. Aggiungere il restante burro e la farina setacciata, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando la salsa non si sarà ridotta di circa 2/3. La lasciamo qui sul fuoco a prepararsi e iniziamo dall’hamburger. Cominciamo dal burger, che va preparato almeno 30/40 minuti prima di passare alla cottura, formando una polpetta a mano con spessore uniforme. Evitiamo presse o formine per non schiacciare troppo il trito, che deve rimanere un minimo arioso all’interno. Non aggiungiamo né pepe, né soprattutto sale, che essendo igroscopico asciugherebbe la carne. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per compattare un po’ e conservare i grassi che, sennò, comincerebbero a sciogliersi a 26°. Il gorgonzola, che dobbiamo avere tirato fuori dal frigo, lo stemperiamo, ammorbidendolo con una forchetta. Tagliamo a fette spesse di pera decana 5 minuti prima dell’assemblaggio (troppo prima annerirebbero). Condiamo un po’ di ‘insalata con olio extra vergine, sale e un po’ di aceto balsamico. Mi raccomando, questo facciamolo solo 5 minuti prima dell’assemblaggio! Cottura dell’hamburger: Possibilmente su griglia in ghisa, in assenza si farà in padella . La cottura si può stabilire al tatto (deve essere morbido al tatto ma non troppo). Contrariamente ad altre cotture va girato spesso, diciamo ogni minuto. La cottura perfetta si ottiene con temperature al cuore di 62°. Per evitare completamente il rischio di eschierica coli, in casi in cui non fossimo sicuri della qualità della carne, il cuore deve raggiungere almeno 70° per qualche minuto, il rischio è che si a un hamburger ben cotto e non succoso. Sale e pepe qb quando ormai sarà sigillato. A fine cottura della carne bruschettare leggermente il panino sulla piastra. Sul fondo mettiamo la riduzione di vino e l’insalatina, adagiamo l’hambuger, sul quale spalmeremo grossolanamente il gorgonzola (con l’hamburger caldo, parte si scioglierà creando una crema di gorgonzola). Adagiamo sul gorgonzola 3/4 fette di pera decana, un giro di miele, e granella di noci. Topping finale con qualche altra goccia di riduzione per dargli un pò di colore.

Ideato e Prodotto da: Show Reel Media Group